Interview
1. April 2021 16:32  Uhr

„Als es offiziell war, habe ich geweint“

Der junge Sternekoch Maximilian Schmidt vom Roten Hahn in Regensburg spricht im Interview über Tränen, Perspektivlosigkeit und das besondere Geheimnis seines Ingwer-Dashi.

Maximilian Schmidt hat auch im Lockdown viel zu tun: mit einem Take-away-Service, neuen Menüplänen und Kochanleitungen auf Instagram. | Foto: Simon Gehr

Von Philip Hell, Isabelle Lemberger, Etienne Nückel und Isabel Pogner

Herr Schmidt, wie war der letzte Abend in der Küche für Sie, bevor Sie Ihren Betrieb aufgrund der Corona-Maßnahmen schließen mussten?

Maximilian Schmidt: Ich habe es ja schon zwei Tage vorher gewusst. Davor wurde auch schon gemunkelt, dass wir bald schließen müssen. Als es dann offiziell war, habe ich geweint. Das muss ich ehrlich sagen.

Was ging Ihnen in diesen Tagen durch den Kopf?

Ich ging zunächst die Schritte durch, die ich gehen muss, um nicht für immer zusperren zu müssen. Das wäre das Heftigste vom Heftigsten und das Schlimmste, was passieren könnte, da mehrere Existenzen daran hängen. Auch meine Familie hängt da zum größten Teil dran.

Sie haben mitten in der Coronakrise das Restaurant Ihres Vaters übernommen …

Klar, die Leute reden immer gerne, wenn ein Junger dann übernimmt. Wie es denn laufen wird und was er aus dem Laden so macht. Und jetzt macht er einen auf „Chichi“ – so reden die Leute halt. Da hilft so eine Pandemie natürlich auch nicht wirklich.

Ihr neues Konzept wurde schnell angenommen. Wie war die Reaktion Ihrer Gäste am Abend vor der Schließung?

Der letzte Abend war ein Wechselbad der Gefühle. Der Abendservice war fertig und ich bin rausgegangen zu den Gästen. Ich bin von Tisch zu Tisch gegangen, wie ich es jeden Abend mache, und habe mit den Leuten kurz geredet. Die haben sich für einen großartigen Abend bedankt. Es war insgesamt sehr emotional. Von den Gästen, die da waren, konnte es keiner so richtig nachvollziehen, dass wir schließen mussten. Die Hygienekonzepte waren ja voll ausgearbeitet.

Wie lange haben Sie gebraucht, um neue Hoffnung zu schöpfen?

Wir haben erstmal alles rausgeräumt, das Kühlhaus und das Restaurant klinisch gereinigt und auf „reset“ gedrückt. Dann habe ich mir Gedanken gemacht, wie wir weitermachen und relativ zügig entschieden, ein Take-away-Menü anzubieten. Eines ist aber klar: Das Konzept ist nicht mit dem zu vergleichen, was wir sonst machen.

Wo ist der Unterschied zwischen Spitzenküche im Restaurant und der Alternative zum Mitnehmen?

Es fängt schon dabei an, dass wir alles in Pappdeckeln anrichten müssen. Ich kann da bei Weitem nicht so kreativ arbeiten wie auf dem Teller. Und es macht auch einfach nicht so viel Spaß, wenn ich das Essen in einen Pappkarton packen muss, wie wenn ich mich auf einem Teller entfalten kann. Auch die Qualität der Gerichte leidet, weil sie ja nicht in zwei Minuten beim Gast sind, sondern teilweise 20 Minuten mit dem Auto zu ihnen geliefert werden müssen. Da passiert es schnell, dass der Fisch nicht mehr exakt 43 Grad im Kern hat, sondern durch ist.

Macht es auch finanziell einen Unterschied?

Logisch. Ich finde, man kann ein Take-away-Menü nicht genauso hochpreisig verkaufen wie ein Menü im Restaurant. Zum einen ist kein Kellner da, der einen bewirtet. Zum anderen ist die Küchencrew im Hintergrund nicht im normalen Ausmaß da. Es ist schlicht ganz weit weg von dem, was wir eigentlich machen. Ich habe dann zwischenzeitig schon einmal zum Valentinstag oder zum Osterwochenende eine Oster- oder Valentins-Box gemacht, die wir dann als Vier-Gänge-Menü verkauft haben.

Wie muss man sich das vorstellen?

Wir haben den Kunden eine Kochanleitung zum daheim Kochen gegeben. Ich habe das Essen in der Küche selbst angerichtet und das auf Instagram hochgeladen. Damit die Leute dann auch sehen können, wie man die Gerichte anrichten könnte. Und das war dann wieder ein kleiner Input von Gourmetküche zum Selbermachen.

Verraten Sie dann nicht Ihre Geheimnisse?

Es ist alles vorgekocht. Bei der Fjord-Forelle war zum Beispiel ein Sud zum Angießen dabei, ein Ingwer-Dashi, der war fertig im Säckchen. Versuch den mal, daheim nachzumachen, da steht nicht dabei, wie der geht. Oder die Sauce beim Lamm. Um auf diese eine Sauce zu kommen, muss ich erst fünf andere Saucen machen und dann zum richtigen Prozentsatz zusammenmischen. Am Schluss habe ich dann meine Sauce.

Besteht denn die Gefahr, dass Sie als Koch über den Lockdown die Lust am Kochen verlieren?

Im Take-away-Geschäft muss ich sagen: Das geht schon an meine Substanz. Es ist ja nicht das, was ich machen will. Immerhin habe ich nun mehr Zeit, die ich anders nutze.

Wie denn?

Man wird kreativer, man kann in sich gehen. Ich habe, glaube ich, schon sechs große Abendmenüs für mich geschrieben. Ich habe meine ganzen Rezepte auf eine Excel-Tabelle übertragen und die Zutaten prozentual umgewandelt. Lauter so Spielereien, für die man jetzt halt mal Zeit hat.

Sie hatten wohl auch viel Zeit für Arbeiten am Restaurant?

Ich habe Working-Sheets und Listen erstellt, um den alltäglichen Ablauf zu verbessern. Meine Verlobte und ich haben mit den Service-Lehrlingen das komplette Restaurant neu gestrichen. Alles, was wir selbst machen konnten, haben wir in dem Haus gemacht. Dafür ist die Zeit schon gut.

Entdecken Sie auch neue Dinge für sich?

Meine Verlobte und ich genießen schon, dass man zusammen kochen kann, dass man zusammen einen Film anschauen kann. Das sind Dinge, die es bei uns im Alltag nicht gibt. Sowas genießt man dann schon.

Andere haben in Coronazeiten ja den Sport für sich entdeckt …

Ich geh jetzt gerne wieder laufen. Wenn ich mir meine Interviews so angeschaut hab, habe ich gemerkt: Ich habe schon wieder ein bisschen zu viel auf den Rippen. Das hat mich mehr motiviert, wieder joggen zu gehen. Und ich habe mir einen kleinen Fitnessplan gemacht, bei dem ich Home-Workouts mache.

Jetzt haben Sie Ihre Verlobte schon ein- bis zweimal erwähnt. Freut sie sich schon darauf, dass es demnächst im Restaurant wieder losgeht und Sie dann wieder 60 Stunden am Herd stehen? Oder sagt Ihre Freundin, „die Zeit, zusammen Filme zu schauen, werde ich vermissen“?

Sowohl als auch (lacht). Wir können es auf jeden Fall nicht erwarten, dass es wieder losgeht. Ich nicht, sie aber auch nicht. Wir haben da schon öfter drüber geredet. Klar genießen wir jetzt die Zweisamkeit. Aber wir befinden uns in dieser Zeit jetzt schon seit fast sechs Monaten. Es gibt keine Perspektive in unserem Business.