Interview
1. April 2021 16:31  Uhr

„Da braucht’s nicht viel Chichi“

Regensburgs jüngster Sternekoch Maximilian Schmidt, 26, spricht im Interview über seinen Weg in die Gourmetküche und darüber, weshalb er jetzt eigentlich in Stockholm wäre.

Hat sich in der Lehre bei Anton Schmaus im Storstad mit dem Spitzenküchen-Virus infiziert: Sternekoch Maximilian Schmidt. | Foto: Simon Gehr

Von Johannes Hirschlach, Luis Münch, Franziska Sandig und Anna Schätzler

Herr Schmidt, wann waren Sie das letzte Mal bei McDonald’s?

Maximilian Schmidt: (lacht) Tatsächlich vor zwei Wochen. Ab und zu, wenn ich lange auf der Autobahn unterwegs bin, überkommt mich der schnelle Hunger. Und dann ist McDonald’s meistens fix dabei.

Was gibt es dann da?

Meistens ganz einfach einen Big Mac.

Wie verträgt sich sowas mit Spitzenküche?

Ich bin ja noch jung. Ich esse auch gerne mal Fast Food, ich habe kein Problem damit. Was mir daran nicht gefällt, ist der Umgang mit Tieren. Deswegen gehört es sich eigentlich nicht, das zu unterstützen. Und eigentlich sollte ich mich da auch rausnehmen, solche Dinge zu essen.

Wieso tun Sie es dann trotzdem?

Wie gesagt, wenn ich lange im Auto unterwegs bin, Hunger habe und dann das M sehe, dann überkommt mich ab und zu einfach der Heißhunger. An Tankstellenraststätten bin ich oft enttäuscht worden. Wenn man auf der Autobahn unterwegs ist, gibt es einfach selten ein gutes Angebot.

Kann es das überhaupt geben?

Ja logisch. Das fängt mit einer leckeren gekochten Pasta an, geht über einen normalen Salat bis zu Hühnerbrust mit Couscous. Da braucht’s nicht viel Chichi. Derlei einfache Gerichte koche ich übrigens auch gerne zu Hause.

Vom Big Mac zur Speisekarte Ihres Lokals, dem Roten Hahn. Hier stehen neben Klassikern wie Schnitzel auch exotische Gerichte, die deutlich über einfache Gerichte hinausgehen. Wo kommen denn diese Einflüsse her?

Ich liebe asiatisches Essen. Auf meiner Weltreise war ich monatelang in Asien unterwegs. Außerdem experimentiere ich gerne. Da fange ich dann das Spielen an mit asiatischen Aromen, weil sie den Umami-Geschmack besonders hervorheben.

Umami ist laut Duden weder süß noch sauer, weder bitter noch salzig. Was bitte ist es dann?

Wenn etwas umami ist, entfaltet sich bei uns so ein Wow-Effekt. So versuche ich mit den Köpfen zu spielen, dass ich einfach einen Hauch von „Wow“ reinkriege, sodass keiner checkt, wo der Geschmack herkommt. Fermentierte Sojabohnen haben das zum Beispiel.

Kommt es denn vor allem auf den Umami-Geschmack an?

Nein. Wenn ich mich hinsetze und mir überlege, welche Kreationen könnte ich machen, fokussiere ich mich auf die Hauptbestandteile der Produkte, die ich gerne verwenden möchte. Im Hauptgang habe ich zum Beispiel eine Taube, ein Kalbsfilet oder eine Wachtel. Das Gericht zerpflücke ich dann in umami, aber auch Textur, Körper, Frische und Säure. Anhand dieser Elemente verknüpfe ich meine Gerichte und baue drumherum meine Geschmäcker.

Umami haben Sie auf Ihren Auslandsreisen kennengelernt. Würden Sie sagen, dass Auslandserfahrung wichtig ist für einen Spitzenkoch?

Definitiv ja, für mich hat es nichts Besseres gegeben, als auf Wanderschaft zu gehen. Ich habe klassisch drei Jahre die Lehre hier gemacht, dann bin ich weg. Ich wollte auch ehrlich gesagt jetzt noch nicht hier sein. Hätte sich das mit Corona nicht so ergeben, wäre ich eigentlich noch in Stockholm.

Wieso Stockholm?

Ich wäre jetzt wahrscheinlich in einer sehr guten Position im besten Restaurant der Welt, im Frantzén, wo ich auch schon gearbeitet habe.

Wann war denn so für Sie der Moment, als Sie gemerkt haben, in der Spitzenküche bin ich genau richtig?

Der ist relativ schnell in der Lehre bei Anton Schmaus im Storstad gekommen. Ich bin hier geboren und aufgewachsen im elterlichen Betrieb Roter Hahn. In der Mittagspause in der Schule habe ich daheim gegessen. Ich hatte keine Ahnung von Sterne-Gastronomie. Selber kochen konnte ich damals Schweinebraten und Schnitzel. Als ich 2012 bei Anton Schmaus angefangen habe, wissend, dass er damals schon einen Stern hatte, habe ich mir nur gedacht: Naja ok, cool, hat er halt einen Stern. Doch bald hat es Klick gemacht und ich dachte mir: Wow, das ist ja eigentlich schon was Besonderes. Da habe ich mich infiziert mit der Sterne-Gastronomie.

Ist Anton Schmaus noch heute ein Mentor für Sie?

Definitiv. Immer wenn ich in diversen Restaurants angefangen habe, habe ich ihn um Rat gebeten. Auch, als ich im Roten Hahn eingestiegen bin, habe ich ihn angerufen und mir Tipps geholt. Als ich vor einem Monat den Michelin-Stern verliehen bekommen habe, war er der erste, der mit einer Flasche Champagner im Restaurant stand. Das ist schon sehr berührend und ich bin froh über diese Bindung, die nach wie vor besteht.

Mit einem Stern sind Sie möglicherweise auch bald selbst in der Mentorenrolle. Was ist der wichtigste Tipp, den Sie jungen Kollegen mitgeben würden?

Man muss Herzblut und Leidenschaft reinstecken. Man muss sich damit abfinden, dass der Tag länger gehen kann. Das ist ein 9-to-24-Job, mit einer kleinen Pause dazwischen. 90 Prozent sind harte Arbeit, die anderen zehn Prozent Kreativität. Und die kommt mit der Zeit.