Interview
1. April 2021 16:33  Uhr

Hier sitzt die Krawatte neben dem Kapuzen-Pulli

Seit zwei Monaten trägt das Restaurant Roter Hahn seinen ersten Michelin-Stern. Im Interview spricht Inhaber und Chefkoch Maximilian Schmidt über getarnte Tester und den steigenden Druck, den der Stern mit sich bringt.

Maximilian Schmidt findet, Sterneküche muss nicht elitär sein: „Ich will alle ansprechen, die Lust auf Sternegastronomie haben und beim Essen so ticken wie ich selbst.“ | Foto: Simon Gehr

Von Sophia Bösl, Jonathan Ederer, Stefanie Kraus und Ellen Schneider

Herr Schmidt, haben Sie eigentlich mitbekommen, als die Tester von Michelin Ihr Restaurant besucht haben?

Maximilian Schmidt: Die Kritiker waren nicht nur einmal, sondern mehrere Male zum Testen im Restaurant. Einen von ihnen habe ich sicher erkannt. Er hatte eine Woche vorher für zwei Personen zum Mittagsessen reserviert und am Telefon gefragt, ob er das große Abendmenü bekommen kann. Dann kam er aber allein. Das war für mich schon mal ein Alarmsignal: erstens, weil normalerweise selten jemand mittags um 12 Uhr fünf Gänge isst, und zweitens, weil er dabei sicher nicht alleine wäre.

Haben Sie daraufhin anders gearbeitet als sonst?

Ehrlich gesagt bin ich nervös geworden. Er hatte das große Menü bestellt und ich habe es einfach Stück für Stück durchgekocht wie an einem normalen Abend. Ich habe geschaut, dass ich alles perfekt anrichte und nochmal probiere. Nachdem er gegessen hatte, habe ich dreimal überlegt, ob ich rausgehen soll. Letztendlich habe ich getan, was ich auch im tagtäglichen Geschäft mache.

Und zwar?

Ich bin an den Tisch gegangen und hab mich vorgestellt. Dann hat er mich ein bisschen ausgequetscht, wollte etwas über das Haus erfahren, seit wann ich hier bin und ob ich langfristig bleibe. Wir haben in dem Fall einfach auf unsere Intuition vertraut. Wer weiß, ob wir damit überhaupt Recht hatten. Der Mann hat uns nie bestätigt, dass er vom Michelin ist. In dem halben Jahr, in dem ich den Roten Hahn führe, hatte ich die Vermutung schließlich schon des Öfteren.

Das heißt, in Ihrem Fall war der Beurteiler gar nicht so geheim unterwegs, wie man sich das als Außenstehender vorstellt – würden Sie sagen, Sie hatten dadurch Vorteile?

Vielleicht für diesen einen Mittag, weil ich mir relativ sicher war und explizit auf diesen Gast geachtet habe. Aber wir hatten in den Monaten darauf öfter Kandidaten im Restaurant sitzen, die Tester hätten sein können, und wir versuchen als Team natürlich jeden Tag, unser Bestes zu geben. Es gibt ja nicht nur den Michelin, sondern auch andere Kritiker. Aber alle sind immer geheim unterwegs – die meisten alleine, manche aber auch als Pärchen. Die sind gar nicht zu identifizieren.

Auch bei denen ist es Ihnen offenbar gelungen zu überzeugen.

Das spricht einfach für die gesamte Teamleistung. Klar, ich gebe die Rezepte und das Menü, ich stehe am Pass, aber ohne meine Mannschaft könnte ich das nicht umsetzen. Der Stern ist eine Auszeichnung für die ganze Küche.

Dabei hatte Ihr Personal keinerlei Erfahrung in der Sternegastronomie.

Das stimmt. Deshalb habe ich versucht, kumpelhaft zu führen, autoritär, aber auch kooperativ. Mir war es wichtig, meine Leidenschaft in der Küche und im kompletten Betrieb einzuarbeiten. Ich war mir auch nicht zu schade, den Küchenboden zu schrubben, ich habe die Wäsche gewaschen und ich habe das Kühlhaus organisiert.

Und das hat funktioniert?

Die Mitarbeiter haben gesehen, dass jetzt der neue Chef da ist. Sie haben aber auch gesehen, dass der es gewohnt ist, mehrere Stunden zu arbeiten. Wenn mir meine Mitarbeiter bei der Arbeit zuschauen, verstehen sie eher, was ich von ihnen erwarte, als wenn ich nur Kommandos gebe.

Haben sich Ihre Mitarbeiter inzwischen zu einem Sterne-Personal entwickelt?

Ja, das kann man so sagen. Deswegen war es auch nicht nötig, dass ich Fachkräfte organisiere oder mit Headhuntern arbeite. Ich wollte jedem Stammmitarbeiter meine Art zu arbeiten einpflanzen.

Die Erfurter Sterneköchin Maria Groß verzichtete vor Kurzem freiwillig auf ihre Auszeichnung, weil sie durch den Michelin-Stern laut eigener Aussage gegenüber ihren Mitarbeitern zum „Arschloch“ wurde. Haben Sie sich durch den Stern auch verändert?

Das weiß ich nach so kurzer Zeit natürlich noch nicht. Ich bin aber schon seit neun Jahren in der Sterne-Gastronomie und der Anspruch, immer mein Bestes zu geben, war schon vor dem Stern da. Ein Teller, der nicht so aussieht, wie ich es mir vorstelle, verlässt die Küche jedenfalls nicht.

Sind die Gäste genauso anspruchsvoll?

Mit der Auszeichnung wird der Druck tatsächlich größer. Das merkt man sogar bei unserem Take-away. Ab und zu rufen Gäste nur an, weil wir jetzt ein Sterne-Restaurant sind. Und sie erwarten natürlich Sterneküche auch für zu Hause.

Andere Köche sagen, sobald man den ersten Stern hat, entwickelt man eine Art Sucht nach weiteren Sternen.

Ich würde lügen, wenn ich sage, ich würde mich nicht über einen zweiten Stern freuen. Immerhin habe ich mein Leben lang auf diesen Stern hingearbeitet. Ich bin unglaublich dankbar, dass diese Auszeichnung so schnell kam. Aber ich kämpfe nicht in erster Linie um die Sterne und muss nicht auf Biegen und Brechen einen zweiten oder dritten haben.

Dass man den Stern einmal verliehen bekommt, bedeutet nicht, dass man ihn nicht wieder verlieren kann. Hängen Sie Ihre Schürze an den Nagel, wenn das passiert?

Man bekommt so einen Stern natürlich nicht, damit man ihn wieder verliert. Ihn zu verlieren, wäre sehr unschön. Aber es ginge weiter. Wir wissen, was wir kochen, wir wissen, was wir abliefern. Wichtig ist, dass meine Gäste zufrieden sind und dass geschätzt wird, was wir machen.

Sterneküche, das bedeutet oft mit der Pinzette angerichtetes Essen, hohe Preise, kleine Portionen und ein sehr edles Umfeld. Ist sowas überhaupt noch zeitgemäß?

In Großstädten wie Berlin gibt es inzwischen „fancy“ Sterneläden, die sich jeder leisten kann. Sogar der Michelin ist weg vom nur klassischen, steifen, französischen Restaurant, in dem alle mit Schlips rumlaufen. Der Michelin Guide ist kein Aushängeschild für überteuerte Restaurants.

Trotzdem gibt es sie.

Klar, wenn man in den Zwei- oder Drei-Sterne-Bereich kommt, kann das Menü auch mal 300 Euro kosten, aber es kommt auch darauf an, womit der Koch arbeitet. Wenn nur die edelsten Stücke eines Tieres verarbeitet werden, dann muss man entsprechend Geld verlangen.

Kochen Sie auch für 300 Euro und mehr?

Das ist nicht der Stil, den ich im Roten Hahn verfolge. Ich bin nicht der Meinung, dass man einen dicken Geldbeutel haben muss, um sich Sterneküche leisten zu können. Die High Class will ich genauso anziehen wie die jungen Leute. Ich will alle ansprechen, die Lust auf Sternegastronomie haben und beim Essen so ticken wie ich selbst.

Also sitzt im Roten Hahn der Kapuzenpulli neben dem Anzug mit Krawatte?

Das kommt vor, ja. Das finde ich cool. Ich bin ja selber eher der Kapuzenpulli-Typ.