Nachhaltigkeit
7. Juni 2021 6:01  Uhr

Hopfen, Malz und ein Rebell im Braukessel

Rund 12 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jährlich im Abfall. Ein Beispiel aus Neumarkt zeigt, dass es auch anders geht: Hier wird aus altem Brot frisches Bier.

Felix vom Endt, Geschäftsführer der Kreativbrauerei Orca Brau, und Andreas Feihl (v. li.), Geschäftsführer Bäckerei Feihl, machen aus altem Brot eine neue Bierspezialität. | Foto: Der Bäcker Feihl

Von Stina Walterbach

NEUMARKT. Eine krumme Karotte, ein abgelaufener Joghurt oder die Semmel von gestern – jeden Tag werden in Deutschland Unmengen an Lebensmittel weggeworfen, auch wenn einige davon durchaus noch genießbar wären. Schuld daran ist vor allem die stetige Überproduktion in der Lebensmittelindustrie und der Anspruch, dass alles immer und überall verfügbar sein muss. Ein Gang durch den Supermarkt zeigt, von Klopapier und Nudeln zu Hochzeiten der Pandemie mal abgesehen: Leere Regale gibt es hierzulande nicht.

Zum Wegwerfen einfach zu schade

Auch in den Filialen der Bäckerei Feihl aus Neumarkt erfreuen sich die Kunden an einer Fülle traditionell nach hauseigener Rezeptur gefertigter Backwaren. Dass einige ihrer Produkte am Ende im Müll landen, damit wollten sich die Brüder Johannes, Andreas und Philipp Feihl, die das Familienunternehmen 2016 in vierter Generation übernommen haben, aber nicht abfinden. „Wir stecken viel Liebe und Energie in unsere Produkte“, sagt Verkaufsleiter Philipp Feil. „Wir nutzen keine Backmischungen oder Zusatzstoffe und sprechen mit den Bauern und den Mühlenbetreibern, weil es uns wichtig ist, dass wir gute Rohstoffe beziehen. Dann tut es am Ende des Tages einfach weh, wenn man etwas davon wegwerfen muss.“ Dabei haben die Unternehmer schon so einiges ausprobiert wie beispielsweise den Einsatz künstlicher Intelligenz, das tägliche Spenden an Tafeln sowie die Abgabe an Bauern aus der Region. Ihr Ziel: Kein einziges ihrer Produkte darf in der Tonne landen.

Lieber in den Kessel als in die Tonne

Gemeinsam mit seinen Brüdern suchte der 28-Jährige deshalb weltweit nach neuen Möglichkeiten, die übriggebliebenen Backwaren zurück in den Kreislauf zu bringen. Und so reifte die Idee, ein Bier aus altem Brot zu brauen – ein Konzept, das unter anderem bereits in Russland, Großbritannien, der Schweiz und den USA gut funktioniert. Die Entscheidung, mit welchem Brot gebraut werden soll, war schnell gefällt. „Der Rebell ist einer unserer Verkaufsschlager“, sagt Philipp Feihl. Dennoch blieb auch hier immer wieder etwas übrig. Um ihre Idee in die Tat umzusetzen, wandten sich die Brüder zunächst an eine bekannte Brauerei aus der Region. „Da wären aber die Mengen zu groß gewesen. Es geht uns ja gerade darum, nur das Brot zu verwenden, das auch wirklich übrigbleibt“, erklärt der Verkaufsleiter. Die Nürnberger Kreativbrauerei Orca Brau mit ihrem zehn Hektoliter fassenden Sudwerk hatte dann nicht nur die passende Größe, Geschäftsführer Felix vom Endt war auch sofort von der Idee begeistert: „Aus altem Brot Bier zu brauen fanden wir spannend. Und es war ein Thema, das wir auch schon länger auf der Agenda hatten.“

Aus 50 Kilo Brot werden 1000 Liter Bier

Aber wie wird aus altem Brot Bier? Vom Endt recherchierte, fragte bei Brauereien und Kollegen nach Erfahrungen und startete kurz darauf den ersten Braudurchgang. Dabei ersetzte er knapp ein Drittel des Malzes durch altes Brot, das zuvor getrocknet und gemahlen wurde. 50 Kilogramm Brot flossen so in die Produktion von 1000 Liter Bier und übernahmen dort zum Teil den Part des Malzes als Stärke- beziehungsweise Zuckerquelle. „Weil wir den Zucker aus dem Brot erhalten, können wir auch noch Gerstenmalz einsparen, wenn wir mit altem Brot brauen“, erklärt vom Endt. Ein positiver Nebeneffekt, der zwar nicht ausschlaggebend, aber doch erfreulich ist.

Ein Bier mit Charakter

„Für uns war es eine Herausforderung, aber auch eine große Freude, mit dem Brot im Sudhaus zu arbeiten“, sagt Felix vom Endt, der in seiner Kreativbrauerei immer wieder mit den verschiedensten Zutaten experimentiert. Bei einem Brotbier komme es immer auch auf die Art des Brotes an, denn das mache sich in der Bierwürze bemerkbar. So zum Beispiel auch beim Rebellen mit seiner dunklen Kruste, der Sesamsaat sowie der leicht salzigen Note: „Aus klassischem Roggenbrot könnte man ein Bier brauen, das noch mehr wie ein typisches Bier schmeckt. Der Rebell schmeckt zwar auch nach Bier, aber der Brot-Charakter ist wirklich da, weil dieses Brot so geschmacksintensiv ist.“

Das Brotbier geht weg wie warme Semmeln

Von der Idee bis zum fertigen Brotbier ging es dann ganz schnell: „Anfang März kam der Anruf, Anfang April haben wir gebraut und Anfang Mai abgefüllt“, erzählt vom Endt. Der Erfolg gibt den Unternehmern Recht, denn schon wenige Tage nach der Abfüllung war das Brotbier, das nach der Feihlschen Brotsorte „der Rebell – das Bier“ benannt ist, ausverkauft. Für den zweiten Braudurchgang hat man dann noch ein bisschen an der Rezeptur und dem Trocknungsprozess gefeilt. So folgte auf den ersten Versuch schon bald die zweite Charge, die mittlerweile schon wieder kurz vor der Abfüllung steht.

Damit keines ihrer Brote mehr in der Tonne landet, haben die Brüder der Bäckerei Feihl noch einiges vor. „Wir haben jetzt schon so gut wie einen geschlossenen Kreislauf, so bleibt eigentlich nichts mehr übrig“, sagt Philipp Feihl. Trotzdem feilen er und seine Brüder schon jetzt an neuen Aktionen, die zeigen sollen, was man alles mit übriggebliebenen Lebensmitteln und Brot von gestern machen kann. Nicht nur als Unternehmer, auch als Privatperson, so der Verkaufsleiter der Bäckerei Feihl.